こんにちは!認定インストラクターの松長です。

先日、鳥取県に小旅行に行ってきました。

天気もよく8月下旬の砂丘は暑かったです(^_^;)

昼食は地の物が食べられるお店に寄ったのですが、そこであるものを見かけたんです!

 

それは・・・

 

「鯖の塩糀漬け」です。

 

 

調べると鳥取の郷土料理らしいです。

そういえば、何年か前に「塩糀」が流行りましたね。

 

さて、この「糀」ですが一体どういったものかご存知ですか?

 

ウィキペディアには、

「米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。」

と書かれています。

 

つまり、穀物にカビをつけ繁殖させることで、穀物を発酵させたもの・・・

穀物をベースとした発酵食品なんですね

 

糀にも種類があり、

米を土台にコウジカビを繁殖させたものを「米糀」

麦の場合は、「麦麹」

大豆の場合は、「豆麹」

などと呼ばれたりもします。

 

 

さて、ここから大切な部分に入っていきます!

 

コウジカビは土台となっている穀物から栄養を取り込むことで繁殖していくのですが、そのためには穀物を形成しているデンプンやたんぱく質を分解(低分子化)する必要があります。

そうすることで、ようやくコウジカビにとって「栄養」になるんですね。

 

この食物を分解するという作業は、コウジカビ自身が「様々な酵素を生成し放出する」能力をもっているため可能となっています。

 

生成できる酵素は数十種類と多岐にわたり、糖質、脂質、たんぱく質など基本的な栄養素を分解することがきます。

 

つまり、糀に漬けた食材を食べる場合、

通常よりも食材が分解(低分子化)されているため、消化過程において、食べる側の消化酵素を節約できるんですね。

 

実は、消化酵素の生成を節約できると、人間のカラダには非常に大きなメリットがあります。

それは、次回に記載しますね。

 

最後までご覧くださり有難うございましたm(_ _)m

 

(一社)国際統合リハビリテーション協会

認定インストラクター 松長良展

 

(追伸)

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